破土而出的春笋（图一）
祁门山峦叠翠，常年水份充足，特别适应竹类植物生长，据不完全统计，祁门山上生长的竹类品种多达20多种，尤以毛竹为最多，每年清明前后，那竹山上的雨后春笋一条条迫不及待地破土而出，场面十分壮观，据说春竹笋一天要长七个节，可见它的生长速度是多么地快。这时候，农民会根据竹和笋的密度以及市场春笋售价挖出部分春笋出售。
春笋有特到的清香，具有开胃和促进消化及增强食欲的作用，是个人人爱吃的一道绿色蔬菜，春笋的药用价值也很高，具有治疗＂三高＂.便秘的作用，还有对消化道癌肿和乳腺癌有一定的治疗效果。
春笋的吃法很多，可以晒干笋，可以腌着吃，可以炒腌菜，煮*齑，怎么弄怎么好吃，当然，最好吃开胃的莫过于咸肉（骨头）炖着吃。
腌好的咸肉（图二）
用肉烧笋谁都做过，这里重点说说咸肉（骨头）炖春笋的做法和味道，首先要选择春笋，什么样的春笋才又香又脆嫩呢？这主要靠看:挑短粗须*肉白的最好，也就是祁门人常说的＂*须笋＂.＂白肉笋＂，这种春笋一般都生长在厚厚的*土之中，地下水分充足，所以笋肉是白的，而*须笋则证明它是生长在厚土之中且刚刚出土不久，另挑笋的形状，一般较脆嫩的春笋呈扁圆形最佳，因为这是三~五年竹龄的竹子的竹鞭上生长的，营养丰富，纤维弹性好，而圆形的笋则是五年以上毛竹鞭上长的，这种笋肉质僵硬，纤维也少，因此口感较差。
刚破土的*须笋（图三）
咸肉炖笋的做法:1.春笋剥壳用滚刀法切成块状备用;2.咸肉（最好加咸肉骨头）切成1cm厚的肉片;3.把咸肉（骨头不用焯水）下锅中焯水去掉部分咸味捞起，切好的笋块另下锅焯水（主要是去掉部分草酸）后捞起;3.将焯过水的咸肉置炖钵中（现代一般用高压锅代替炖钵，但口感较差点），加入姜片，约炖15分钟再加入笋块一起炖，这时要掌握好盐的用量，最好试一下肉汤的咸度放盐，这样约炖40分钟就会远远地闻到肉和笋的鲜香味了，这种香气会令你顿觉饥肠辘辘，这时笋便炖好了。
咸肉炖笋（图四）
春天里最好吃的菜莫过于咸肉（骨头）炖春笋了，那肉的香气笋的鲜美都会吊起食客的胃口，所以说咸肉（骨头）炖春笋是春天送给人们最美的一道家乡菜。（注:因为咸肉和笋味道都鲜美，所以不放或少放味精）
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