俗话说“唱戏的腔，厨子的汤”，熬一锅好汤对厨师来说，如同一副好嗓子对于戏曲演员一样重要。在全球各地，汤的种类不胜枚举，在餐桌上占有不可或缺的位置。除了美味，近年来一些研究发现，喝汤的确有益健康。
一碗汤，一种安慰哪里人最先养成喝汤的习惯？这个问题如今考证起来有点困难。不过一种观点认为，是古希腊。相传在古希腊举办的奥林匹克运动会上，每名参赛者都要带着一头山羊或小牛到神庙，祭拜后按传统仪式宰杀，放在大锅里煮。煮熟的肉大家分而食之，而汤却要留给运动员喝，以求“增强体力”。
后来，喝汤的习惯传遍世界，比较有名的汤包括美国的奶油鸡肉汤、俄罗斯的罗宋汤、西班牙的冷菜汤、法国的马赛鱼汤、泰国的冬阴功汤……法国一位名厨曾说，一碗汤如同一束让人心醉的鲜花，是对生活的一种安慰，能消除人们的疲惫和忧愁。
我国的汤品比国外更丰富，吉林有人参鸡汤，河南有胡辣汤，湖南有三合汤，四川有酸辣汤……说到喝汤，不得不提广东人，食材搭配之丰富、烹饪方法之讲究，简直达到了“出神入化”的地步。比如，在不同季节里，广东人喝的汤就不太一样。春天喝春笋炖鸡汤、红枣枸杞煲排骨汤；夏季喝苦瓜炖排骨汤、冬瓜薏仁煲鸭汤；秋天喝冰糖炖银耳汤、金银菜煲猪肺汤；冬季喝羊肉海参汤、虫草炖鸡汤。汤品的四季变化，考虑了食材的季节性，也融入了中医的智慧，以求清补养肝、清暑利湿、生津润燥、温补助阳，促进健康。
细心的朋友不难发现，有的汤名用“炖”，有的则用“煲”，体现的是烹饪的讲究。“炖”分为“原盅炖”和“分盅炖”。“原盅炖”指将食材放入同一炖盅内隔水炖；“分盅炖”则是将食材分类放入不同炖盅，最后才合为一盅。后者虽然繁琐，但更利于把控不同食材的烹饪火候，打造明净的汤色。而“煲”则一般不用隔水，讲究文火慢慢熬制，直至食材酥烂。享誉中外的“老火靓汤”，一般都是经过几个小时慢慢“煲”出来的。中国人喝汤的种种讲究，体现了人们对汤品美味和健康的追求。
骨汤没想得那么简单几乎所有食材都能做汤，但从世界范围来看，骨汤最受欢迎。在不同民族的传统文化中，骨汤均是备受推崇的汤品，不仅味道鲜美，还被人们赋予“壮骨”“补充营养”的期待，甚至用来治疗某些疾病。
然而，现代科学研究发现，骨汤里的营养成分似乎非常有限，除了脂肪和风味物质较丰富外，蛋白质、钙等少得不值一提。中国食品发酵工业研究院的研究发现，煲汤仅能溶出食材中7.8%~22.98%的蛋白质，表现最好的猪蹄汤，每毫升蛋白质含量也仅有13毫克，可见仅靠喝汤不利于摄取足量蛋白质，得吃肉才行。如果你认为骨汤能补钙，恐怕也要失望了。台湾研究发现，即使将猪骨熬4小时，仍煮不出来多少钙，每公斤猪骨只有13.3毫克钙，微不足道。所以说，喝骨汤不是补钙的好途径。
那么，骨汤除了好喝，就没什么健康价值了吗？一些专家的确这么认为，但也存在不同看法。浙江工商大学食品与生物工程学院教授饶平凡告诉《生命时报》记者，他的研究团队发现，肉和骨头在“温和”的熬制过程中，会缓慢、有序地释放脂类、磷酯类、蛋白质、肽、胶原蛋白和钙，这些成分在汤中“抱在一起”，形成很小的纳米颗粒，小到只能用显微镜才看得到。而这些小颗粒能被口腔黏膜上的巨噬细胞（一种免疫细胞）很自然地“吞入”，从而提高免疫力，缓解压力和疲惫。“生活中，我们见过不少人喝下一碗骨汤后，就觉得舒服多了。这不是单纯的心理感受，而是骨汤中的一些物质调节了人体免疫细胞的状态，帮我们缓解不适。我们的研究找到了直接证据。”
饶平凡教授还强调一个观点，科学界不应仅用已知的蛋白质、钙这些成分的浓度，去评价一个食品有无价值。比如，即使喝骨汤不能很好地补充蛋白质和钙，我们也不能直接判定它“没营养”，因为我们目前还没搞明白食材在熬制过程中到底发生了什么，是否有些成分尚未被发现。人们喝了千百年骨汤，很享受喝汤后的愉悦感觉，这是一种真实的体验。基于现有知识，就将骨汤的价值一棍子打死，未免过于傲慢，且欠缺科学精神。
5招炖出营养好喝的骨头汤冷水下锅。
骨头下锅前，要先洗净，再焯水。焯水能去掉脏东西，去掉血沫，去掉大部分嘌呤。炖汤时要冷水下锅，冷水要一次加足，并慢慢地加温，大火煮开后改用小火熬制2小时，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道会更鲜美。
找好搭档。
炖骨头汤时搭配蔬菜，不仅增加营养，还能使其味道更好。比如莲藕有养胃滋阴、健脾益气的功效，和排骨一起煲汤能健脾开胃；玉米气味清香，跟排骨一起煲汤，有助增加食欲，减轻油腻感；海带含褐藻胶、海藻酸等物质，有助降压降脂，跟排骨一起煲汤，有助降低人体对饱和脂肪和胆固醇的吸收；冬瓜有润肺生津、清热利尿的功效，其中所含的丙二醇能有效抑制糖类转化为脂肪，非常适合跟排骨一起煲汤。
适量加醋。
从营养获取角度考量，炖骨汤的时候，在水烧开后，可加适量的醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤里，增加汤的营养，利于肠胃吸收。
调料勿多。
香辛料太多太杂可能会串味儿，影响了汤原有的鲜味，也会影响肉本来的口感。一般来说，根据自己的口味，配合2~4种调料就比较完美。
晚点放盐。
盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。
（来源：人民网-吃货指南综合）
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