我们平时不管吃什么肉，除了炒菜，用的最多的烹饪方法无非就是“炖”了，由于肉相对来说并不是十分容易成熟，再加上它本身多少都会带有一些动物特有的腥味，用炖的方法能够让其成熟的更彻底，同时还能够更好的去腥和入味，此外，还有一些带骨头的肉，像排骨，无论是红烧还是糖醋，就一定缺少不了炖的过程；还比如大骨头，这时的“炖”，并不单单为了吃肉，还可以喝到美味又营养的大骨汤。
炖肉是十分简单的，如果是红烧或者卤制，那就需要先进行预炒或预炸，然后再倒入开水小火炖煮即可；如果是清炖，那就更容易了，将肉焯水后，直接入锅炖煮即可，也可以不焯水，只需在水开后撇去浮沫即可。
不管是哪种炖肉，除了炖，还有一个必不可少的步骤，那就是去腥和调味，这个步骤往往都是在炖煮期间就已经开始了，葱姜蒜用来去腥，然后就是各种的香料来增加风味，很多人在炖肉的时候，为了让肉炖的更香，或者使汤更好喝，往往都是看着家里有什么香料，就都一样来点儿，尤其是对于我们家里常用的八角、香叶、花椒、桂皮等等情有独钟，但这其中就有炖肉时最不应该放的一种，但是多数人都还不知道。
八角、桂皮、香叶等这些香料的主要味道是“甜”，而各种各样的甜味，是能够给肉带来鲜的口味，也会使肉汤更好喝，而很多人喜欢放的“花椒”则完全不属于这种，花椒的主要味道是“麻”，而且还带有一股淡淡的类似“臭”的味道，如果不经过炒制或者油炸，那么，除了麻的味道不会被激发出来以外，还会给食物带来不好的滋味，更不用说煮了花椒的汤的滋味了。
但是在很多人的印象里，花椒经常被用在炖肉中，这其实就是为什么经常煮出的肉不好吃，如果放的花椒多了，有时甚至还会有一股怪怪的臭味，汤也不鲜不香不好喝了，其实，炖肉或者卤肉时，如果想放入一些香料增添浓香的风味，可以在放之前闻一下，如果有一股淡淡的甜味，就可以适量的放一些，同一种甜香型的香料，最好不要超过两种，量也不要放的过多，这些味道其实只是一种点缀，我们主要吃的还是肉本身的香味，不是吗？
最后，再给大家介绍一个将骨头在短时间内炖出白汤的小技巧
首先，一定要冷水下锅；然后，不要放入任何调料；接下来就是，水开后撇去血沫杂质，改中小火，开盖煮一个小时左右，待水煮到原来的一半时，基本上就是浓浓的白汤了，如果不够白，那就继续开盖煮一会儿，记住，千万不要盖上锅盖哟，最后，汤炖好后，喝的时候再进行调味就可以了。
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